Ramen ở Nhật Bản

Nếu bạn đang tìm kiếm cửa hàng ramen tốt nhất ở Nhật Bản, bạn có thể bắt tay vào một nhiệm vụ suốt đời.

Cùng với sushi , ramen là món ăn Nhật Bản bạn sẽ tìm thấy trong danh sách phải ăn của gần như mọi du khách đến Nhật Bản.

Nhưng hỏi ramen-ya (cửa hàng ramen) nào có ramen ngon nhất ở Tokyo (hay Nhật Bản) cũng giống như hỏi tiệm bánh pizza nào ở New York có lát cắt ngon nhất, hay nhà máy bia nào ở châu Âu làm bia ngon nhất.

Đây không chỉ là cuộc tranh luận gay gắt, về cơ bản, đây là một câu hỏi lố bịch, không thể trả lời (nhưng thú vị để xem xét bất kể!).

Ramen Boom

Mặc dù danh tiếng ngày càng tăng của ramen, cho đến gần đây, từ ramen (ít nhất là bên ngoài Nhật Bản) đồng nghĩa với ramen ngay lập tức: Mì cốc mang tính biểu tượng đã nổi tiếng trên toàn thế giới bởi doanh nhân huyền thoại Osaka Momofuku Ando .

Sau đó, sự bùng nổ ramen bắt đầu.

Giống như sushi trước đó, các cửa hàng chuyên về ramen bắt đầu mọc lên ở các thành phố trên khắp thế giới. Ngày nay, ngay cả những người không phải là thực phẩm đã nhận ra rằng ramen có thể nhiều hơn một phương tiện duy trì rẻ tiền và tiện lợi.

Trong khi một số nhà truyền giáo ramen - đáng chú ý nhất là đầu bếp David Chang - đã tuyên bố ramen là chết, thì chúng tôi cùng với Peter Meehans trên thế giới, người tuyên bố rằng ram ramen ngon hơn bao giờ hết.

Cuộc phỏng vấn với Brian MacDuckston của Ramen Adventures

Để nói chuyện về ramen, chúng tôi đã nói chuyện với Brian MacDuckston, người sáng lập Ramen Adventures ở Tokyo .

Nếu bạn đang đến Nhật Bản và dự định ăn một ít ramen - hoặc đơn giản là muốn tìm hiểu thêm về mì, nước dùng và ramen - chúng tôi hy vọng cuộc phỏng vấn này sẽ giúp bát ramen tiếp theo của bạn ngon hơn nhiều!

Chào mừng, Brian-san!

Chúng tôi rất vui mừng được chào đón vị khách đặc biệt của mình, Brian MacDuckston của Ramen Adventures.

Brian là một nhà văn chuyên nghiệp về tất cả mọi thứ ramen, tác giả của một hướng dẫn song ngữ tiếng Anh và tiếng Nhật cho 50 cửa hàng Great Tokyo Ramen , và cũng cung cấp các tour du lịch ramen của Tokyo.

Cửa hàng Nhật Bản: Trước khi chúng tôi vào mì và nước dùng, hãy bắt đầu với một câu chuyện của bạn: cuối cùng bạn đã đi xuống con đường ramen này như thế nào?

Brian MacDuckston: Trở lại năm 2006, tôi đang sống ở Mỹ và về cơ bản tôi đã kiệt sức với công việc máy tính (công việc tôi đang làm lúc đó). Tôi ghét điều đó và tôi đã rất đau khổ, và thay vì chỉ đi nghỉ tôi nghĩ, bạn biết đấy, có lẽ tôi có thể đi và sống ở Nhật Bản trong một năm. Lúc đó, nó rất dễ dàng (và ngay cả bây giờ), để có được hợp đồng một năm tại một trường ngôn ngữ.

Bạn có trụ sở tại Tokyo vào thời điểm đó?

Không xa. Tôi đang sống ở Kawagoe (thuộc quận Saitama, ngay phía bắc Tokyo), và sau đó tôi chuyển đến Hiroshima trong khoảng sáu tháng.

Nhưng toàn bộ thời gian tôi muốn sống ở Tokyo, vì vậy cuối cùng khi hợp đồng của tôi kết thúc, tôi mới chuyển đến đây và bắt đầu tìm việc. Tôi đã có một số tiền để sống sót, vì vậy tôi đã chọn một số công việc nhỏ khi bắt đầu, nhưng chủ yếu tôi có rất nhiều thời gian rảnh - và đó là cách ramen bắt đầu.

Vì vậy, một ngày định mệnh bạn đã có một số ramen thay đổi cuộc sống, và chúng ta ở đây?

Tôi chỉ có một blog thông thường, bạn biết đấy, nơi tôi sẽ đăng những điều về cuộc sống của tôi ở Nhật Bản. Một ngày nọ tôi đến cửa hàng ramen ở Ikebukuro [một khu phố Tokyo] với một hàng dài, và nó thực sự tốt. Và tôi nghĩ, OK, tôi muốn tìm nhiều nơi như thế này.

Tôi bắt đầu đăng tất cả những thứ ramen này lên blog thông thường của mình và mọi người bắt đầu nói, tất cả những gì bạn làm là đăng ảnh ramen! Vì vậy, tôi mới quyết định làm trang web ramen. Tôi không có bất kỳ kế hoạch lớn nào cho nó.

Khi nào bạn nhận ra ramen có thể không chỉ là một sở thích cho bạn?

Tôi bắt đầu gặp gỡ các blogger ramen khác, và sau đó tôi nhận được một cuộc gọi từ New York Times. Một trong những nhà văn du lịch của họ, Matt Gross, đã đến Tokyo trong một tuần và muốn tôi giúp anh ta ( đọc bài viết xuất sắc ở đây ). Tất nhiên tôi nói có, và sau đó là loại công cụ đẩy.

Ở nước ngoài nó không được chọn nhiều như vậy, nhưng ở Nhật Bản, một vài tạp chí đã chọn nó, và từ đó tôi bắt đầu nhận được những lời mời truyền hình và rất nhiều cuộc phỏng vấn. Tôi bắt đầu nghiêm túc hơn một chút sau đó, bởi vì mọi người thực sự quan tâm đến nó.

Và tất nhiên điều này dẫn chúng ta đến cuốn sách ramen được xuất bản gần đây của bạn. Việc này xảy ra như nào thế?

Đó luôn là điều mà tôi muốn. Tôi kết nối với tất cả các loại ramen ở đây và một số người đã liên lạc với một nhà xuất bản Nhật Bản. Chúng tôi đã thiết lập một cuộc họp và vì về cơ bản tôi đã có sẵn dữ liệu, họ nói, Hãy hãy làm điều đó.

Hãy nói về Ramen 101. Với rất nhiều loại ramen - không đề cập đến các biến thể khu vực - bạn thường giải thích các loại ramen khác nhau như thế nào?

Đó là một câu hỏi khó bởi vì một số người nói có 150 giống, một số người nói có 26, và sau đó có một số người nói 4.

26 là số lượng giống trong khu vực theo Bảo tàng Ramen Ramen , nhưng sau đó có những giống siêu nhỏ trong khu vực, nơi họ sẽ điều chỉnh một chút gì đó và sau đó biến nó thành một thứ địa phương.

Nhưng tôi thích đặt nó thành hai loại, thường là cách tôi thực hiện các tour du lịch của mình. Có súp rõ ràng và súp dày.

Súp rõ ràng là shoyu (nước tương) hoặc shio (muối) của bạn, nơi nó là một món súp nhẹ hơn, rõ ràng. Và tất nhiên những cái dày là súp nhiều mây, nặng hơn.

Những người ghé thăm Nhật Bản bị giới hạn về thời gian, vì vậy tôi luôn nói hãy lấy một trong số đó và đó là lời giới thiệu của bạn về ramen ở Nhật Bản.

Hãy cho chúng tôi biết thêm một chút về các món súp dày hơn, nhiều mây hơn.

Khi bạn nấu xương ở nhiệt độ cao trong một thời gian dài, nó sẽ rút collagen ra. Đó là những gì làm cho súp nhiều mây và dày hơn.

Có tonkotsu ramen, chủ yếu dựa trên xương heo. Rất nhiều người biết Ippudo . Đây là một thứ có lẽ phổ biến nhất ở nước ngoài bởi vì nó là một hương vị mới - và nó rất ngon.

Miso ramen cũng dày hơn, và những ngày này ở Tokyo, một món lớn là tonkotsu gyokai tsukemen . Đó là một món súp thịt lợn rất dày, và sau đó bạn thêm vào các sản phẩm cá - cá ngừ vằn khô, cá mòi khô, tất cả các loại đồ khô từ biển. Nó có hương vị umami thực sự điên rồ này đang diễn ra.

Điều này đưa ra một câu hỏi thú vị: điều gì tạo nên ramen ramen , và mọi người định nghĩa nó nghiêm ngặt như thế nào?

Ramen hiện đại là một ý tưởng mới. Đó là năm mươi hoặc sáu mươi tuổi, và thực sự không có quy tắc mạnh mẽ.

Mọi người thích tranh luận và thông minh hơn mọi người, nhưng thực sự đối với tôi, mì cần phải là mì ramen, mì kiểu Trung Quốc - về cơ bản là bột mì, nước và kansui [dung dịch kali cacbonat và natri bicarbonate] - trái ngược với mì trứng.

Còn nước dùng?

Bạn có thể cho bất cứ thứ gì vào nước dùng, nhưng nói chung một món súp từ thịt là ramen. Để làm cho nó thêm tiếng Nhật, bạn cũng đang sử dụng một số dashi để hương vị của nó. Bạn đang sử dụng kombu và có thể một số bonito. Bạn đang sử dụng những thứ để có được hương vị umami mà bạn không có được bằng mì kiểu Trung Quốc.

Nước dùng và mì đều cần thiết, nhưng bạn thấy điều gì quan trọng hơn với một ramen ngon?

Ramen là về sự cân bằng. Tất nhiên, đó là sự cân bằng của súp và mì và toppings. Nhưng tôi nghĩ rằng hầu hết mọi người (bao gồm cả bản thân tôi) cảm thấy rằng súp là phần quan trọng nhất của ramen.

Tại Nhật Bản, bạn có thể nhận được mì chất lượng hàng đầu từ một công ty mì sẽ rất tuyệt vời. Tất nhiên, có những cửa hàng tự làm mì, và bạn chú ý đến nó. Nhưng thực sự đối với tôi, đó là món súp khiến các cửa hàng cách xa nhau.

Ngoài những người cho rằng ramen chỉ là mì ăn liền, đâu là quan niệm sai lầm lớn nhất mà bạn thấy ở những người không phải người Nhật khi nói đến ramen?

Quan niệm sai lầm lớn nhất là thức ăn nhanh và giá rẻ. Rất nhiều người đánh đồng ramen là thực phẩm rẻ tiền. Đó là một vấn đề, đặc biệt là ở những nơi như New York, nơi mọi người nhìn thấy một bát ramen với giá 15 đô la và nghĩ rằng, Điều này thật vô lý.

Việc chuẩn bị ramen mất rất nhiều thời gian. Súp có thể mất nhiều ngày, và chuẩn bị mì và mọi thứ khác - nó thực sự tốn nhiều công sức. Nhưng khi bạn đến một cửa hàng ramen, nó nhanh chóng xuất hiện với bạn, vì vậy mọi người đánh đồng nó là một món ăn nhanh.

Họ sẽ trả 20 đô la cho một món mì ống tại một nhà hàng Ý, nhưng sau đó thấy ramen với giá 15 đô la và nghĩ rằng nó quá đắt.

Các nhà hàng Ramen ở Mỹ hoặc những nơi khác có cảm giác rất khác so với ở Nhật Bản. Nói một chút về những gì nó thực sự muốn đến một cửa hàng ramen ở Nhật Bản.

Một điều tuyệt vời khi ăn ramen ở Nhật Bản là rất nhiều cửa hàng có máy bán vé: bạn chỉ cần đi vào, lấy vé và ngồi xuống.

Họ sẽ yêu cầu vé của bạn, nhưng về cơ bản khách du lịch có thể thoát khỏi mà không cần nắm bắt ngôn ngữ.

Khi bạn bước vào, họ thường hét lên, Chào mừng bạn đến cửa hàng! Bạn hãy đưa cho họ vé của bạn và sau đó bất cứ ai lấy vé của bạn đều có thể hét lên đơn đặt hàng của bạn là gì.

Sau đó, bất cứ ai đang ăn mì - hoặc chế biến khác - sẽ lặp lại điều đó, và họ cũng sẽ hét lên. Tại các cửa hàng có hai hoặc ba nhân viên, họ chỉ la hét với nhau về cơ bản để giữ tốc độ. Tốc độ là rất, rất quan trọng trong các cửa hàng ramen - tôi muốn nói nhiều hơn bất kỳ loại nhà hàng nào khác.

Nó có thể xuất hiện một chút nản chí vì các cửa hàng ồn ào và náo nhiệt, nhưng tôi nghĩ một khi bạn vượt qua nỗi sợ hãi ban đầu thì không vấn đề gì.

Một số nghi thức ramen dos và don'ts là gì, và những lỗi phổ biến nhất trên YouTube mà bạn thấy khách du lịch mắc phải là gì?

Hầu hết mọi người biết về bùn. Slurping chắc chắn cải thiện hương vị và làm nguội mì.

Nhưng điều lớn nhất - quy tắc số một - là ăn nhanh. Đừng ăn quá nhanh, nhưng nói chung, bạn nên thực hiện với ramen của mình trong khoảng từ 5 đến 10 phút. Về cơ bản bạn có được nó, ăn nó, và sau đó nhận ra. Đừng ngồi trò chuyện trong 20 phút.

Đối với một người, mì bắt đầu trở nên sũng nước - mọi người đặt nó trong khoảng tám phút, đó là con số vàng. Ở Hoa Kỳ, tôi đã thấy mọi người lấy bát của họ, rồi họ sẽ chụp một vài bức ảnh, rồi đi bộ, đi vào phòng tắm, quay lại. Mười lăm phút sau, họ sẽ bắt đầu ăn. Bạn sẽ làm hỏng ramen của bạn.

Ngoài ra, nếu bạn dành thời gian tại một cửa hàng với một hàng, bạn đang làm phiền những khách hàng khác - không kể đến cửa hàng, nơi phụ thuộc vào khách hàng để ăn nhanh và đi.

Theo bạn thì Tokyo là thành phố ramen ngon nhất Nhật Bản?

Cho đến nay. Thật tuyệt khi đi ra các thành phố nhỏ có phong cách độc đáo của riêng mình, nhưng theo như sự biến đổi, Tokyo có sự đa dạng lớn nhất.

Bạn đến một nơi như Hakata [aka Fukuoka] và có món tonkotsu ramen tuyệt vời . Có tất cả các quầy hàng trên đường phố và văn hóa ramen hoàn toàn tuyệt vời, nhưng bạn không có sự đa dạng đó, vì vậy đối với tôi, đó phải là Tokyo.

Nhưng nếu bạn vào tonkotsu thì bạn phải hành hương đến Hakata.

Trời ơi. Vâng, nếu bạn muốn làm điều đó đúng, nó thật tuyệt vời.

Suy nghĩ của bạn về một nơi như Tokyo Ramen Street là gì?

Phố Tokyo Ramen thật tuyệt vời. Đó là một khái niệm tuyệt vời. Tất cả đều là những cửa hàng rất tốt ở đó, và mọi người chỉ dễ dàng di chuyển đến đó.

Đèn lồng Nhật treo bên ngoài một cửa hàng ramen

Đèn lồng ramen quảng cáo

Bữa ăn tối cuối cùng của bạn ăn trưa - ở đâu và tại sao?

Có rất nhiều cửa hàng tuyệt vời ở Tokyo, nhưng có lẽ đó sẽ là Ore No Appare , một cửa hàng gần Kyoto. Rất xa bất cứ điều gì, và một trong những cửa hàng tốt nhất trong cả nước. Nó có nghĩa là một ngày đi xe máy của tôi ở vùng nông thôn Nhật Bản cho một bát tuyệt vời.